Вакуумная сушка овощей и фруктов

Для сушки овощей и фруктов зачастую используется вакуумная сублимационная сушка. С помощью оборудования для вакуумной сушки производят вакцины, фармацевтические препараты, биотехнологические продукты, продукты питания и напитки.

Вакуумная сушка овощей и фруктов

Оборудование, используемое для вакуумной сушки, отличается высокой скоростью выполнения операции. Овощи и фрукты подвергаются кислородному голоданию и воздействию высокой температуры. Главным преимуществом метода является то, что обрабатываемые овощи сохраняют свою форму, аромат, цвет, вкус, текстуру, биологическую активность, питательную ценность.

Метод сублимационной сушки предполагает выполнение процесса обезвоживания объекта, который находится в замороженном состоянии и подвергается воздействию условий в разряженной среде. В отличие от обычной сушки, влага, которая находится в овощах и фруктах, испаряется. При этом она не находится в промежуточном жидком состоянии.

Главные преимущества использования оборудования для вакуумной сушки овощей и фруктов:

  • скорость выполнения операции;
  • сохранение полезных качеств продуктов;
  • высокая производительность.

Вакуумную сушку овощей и фруктов можно разделить на три этапа. На первом происходит замораживание продукта, а на втором и третьем высушивается, но по различной технологии. Замораживаются продукты достаточно сильно, пока вся влага не кристаллизуется. Значение давления паров воды составляет 4,58 мм рт.ст., 0 ° С.

Вакуумная сушка овощей и фруктов

Второй этап предусматривает первичную сушку сублимацией льда. При использовании вакуума, значение давления, достигаемого в сушильной камере, ниже, чем давление паров льда. Происходит быстрое нагревание продуктов, за счет чего наступает сублимация. Пары воды, которые имеются в продуктах, начинают выходить на поверхность и собираться на конденсаторе.

В конечном результате в овощах и фруктах образуются поры, которые раньше занимала влага, а при сублимации кристаллы влаги. В ходе проведения второй стадии удаляются остатки воды. При этом работает метод десорбции. Продукты подвергаются еще большему воздействию температуры и давления.

Вакуумная сушка в домашних условиях

С каждым готом технология вакуумной сушки все чаще применяется при производстве сухофруктов. Традиционные методы сушки уходят на второй план. Многие эксперты сходятся в мнении, что сублимационная сушка в итоге вытеснит традиционный метод, который связан с нагреванием обрабатываемого продукта.

Это связано с тем, что овощи и фрукты подвергаются коагуляции белков, за счет чего они теряют свои питательные свойства. При этом сублимационная сушка отличается тем, что в ходе ее проведения продукты сохраняют практически все свои свойства. Можно сказать, что при проведении сублимационной сушки продукты остаются свежими.

Вакуумная сушка в домашних условиях

Для проверки технологии вакуумной сушки проводились многочисленные научные исследования. В ходе анализа ученые определяли, как влияет вакуумная сублимационная сушка на различные фрукты и овощи, в том числе клубнику, апельсин, черную смородину, брокколи, различные сорта перца. Основное внимание уделялось именно питательным характеристикам.

Вакуумная сушка в домашних условиях состоит из следующих элементов:

  • вакуумного насоса;
  • камеры для сушки;
  • вытяжной системы;
  • пульта управления.

Исследование показало, что клубника в ходе сушки не потеряла витамин С, фенольные компоненты. А антиоксидантная способность снизилась всего на 8 процентов. Если сравнивать с обычной сушкой, то после 4 дней содержания при высокой температуры без проведения нескольких этапов с охлаждением количество содержащегося витамина С снизилась на 80 процентов, а общая антиоксидантная способность снизилась до 23 процентов. Обнаружилась и значительная потеря в количестве фенольных компонентов на 82%.

Кроме этого, ученые уделили внимание то, насколько сохранились питательные свойства овощей и фруктов в ходе выполнения вакуумной сублимационной сушки. Тщательные исследования проводились в сельскохозяйственном институте Чосера и Ньюкасла. В ходе выполнения различных мероприятий и исследований было выявлено, что продукты на протяжении года не значительно теряли витамины и питательные свойства.

Вакуумная сушка продуктов

В ходе выполнения вакуумной сушки исключается возможность движения воздуха. Его полностью удаляет вакуумный насос. Поэтому к сушильным камерам предъявляются серьезные требования, так же, как и к вакуумному насосу. Последний агрегат должен обеспечивать чистую откачку воздуха, поэтому использование в нем вакуумного масла исключено.

Наиболее подходящими установками являются пластинчато-роторные «сухие», мембранные, спиральные насосы. При выполнении вакуумной сушки используются установки, имеющие низкую и среднюю производительность. Благодаря тому, что из сушильной камеры практически полностью удаляется воздух, а значит и кислород, продукты не подвергаются процессу окисления. Это исключает возможность развития и микроорганизмов.

Кроме вакуумного насоса и сушильной камеры в конструкции имеется пульт управления. С его помощью можно достаточно просто управлять процессом. На экран пульта приходит информация о состоянии системы. Для этого внутри устройства имеются датчики, отслеживающие влажность и температуру.

Вакуумная сушка продуктов

Благодаря датчикам можно установить и регулировать необходимые параметры, чтобы оптимизировать процесс сушки. Наличие системы вытяжки позволяет удалять излишки влаги с поверхности овощей и фруктов.

К основным достоинствам вакуумной сушки продуктов относятся:

  • овощи и фрукты после сушки сохраняют свои основные показатели: форму, размер, вкус, цвет запах, что является новым решением в технологии по хранению и реализации продуктов;
  • продукты сохраняют свои термолабильные компоненты – витамины, ферменты, аминокислоты, живые микроорганизмы, что позволяет производить из них продукты для детей, продукты, имеющие функциональное назначение, а также использовать в фармацевтической промышленности, прикладной биотехнологии, сохранении генофонда семенных растений, производить высококачественные корма для животных;
  • продукты сохраняют пористость и гигроскопичность, что позволяет производить эффективные катализаторы, сорбенты, флокулярны;
  • низкий удельный вес, который позволяет сокращать затраты на транспортировку и использовать в космосе, подводном флоте и туризме;
  • высушенные материалы имеют низкую конечную влажность, за счет чего могут храниться длительный срок, даже если температура в хранилище будет меняться;
  • продукты, подвергнувшиеся сублимационной сушке, могут наделяться новыми потребительскими свойствами;
  • сублимационная сушка позволяет сохранять цветы, старинные книги и другие объекты, которые при воздействии влаги разрушаются.

Создание установок для вакуумной сушки позволило вывести на новый уровень процесс сохранения продуктов и их свойств.